De keuken van chef Tim Boury

18 november 2019

Zo maakt hij gerookte haring met bonotte-aardappel

Tim Boury is de chef van zijn eigen sterrenrestaurant Boury in Roeselare. Hij werkt graag met de organische borden uit onze collectie van Serax en Frédérick Gautier. Hier gebruikt hij het om een heerlijke gerookte paling met bonotte aardappel op te presenteren. Probeer je het zelf uit tijdens de feestdagen?

 

Ingrediënten

Crèmeux gerookte haring

  • 250 g gerookte haring
  • 1 l melk
  • 300 gr zure room
  • 9 blaadjes gelatine
  • 1 g szechuanpeper

Luchtige aardappel

  • 600 g bonotte-aardappelen
  • 120 g zure room
  • bouillon dashi

 

  • Imperial heritage caviar (Oscietra)
  • Korenaarsbloem ter afwerking

Bereiding

Crèmeux gerookte haring

Gerookte haring schoonmaken en in stukken snijden. Melk opkoken, haring en szechuanpeper toevoegen. Laten trekken gedurende drie kwartier op een zacht vuurtje. Passeren door fijne zeef en geweekte gelantineblaadjes toevoegen. Laten afkoelen tot 38°C en de zure room onderspatelen. Positioneren in mallen.

Luchtige aardappel

De aardappelen poffen in een oven van 200°C op grof zeezout. Wanneer gaar, schillen en warm in stukjes snijden. Blenden in thermomix met de zure room en de bouillen van dashi. In sifon gieten en onder druk zetten.