Pottenkijken bij de broers Boxy

04 september 2019

Ontdek hun recept voor zilte witte pens

Eten is de grootste passie van de broers Kristof en Stefan Boxy. Ze begonnen als chefs, richtten hun eigen traiteurzaak op en brachten vorig jaar zelfs hun eigen servies in samenwerking met Serax op de markt. Voor ons gingen ze met dat servies aan de slag en bereidden ze een heerlijke zilte witte pens. Wil jij dit kunstwerkje ook zo presenteren? Het servies van de Boxy’s is exclusief te huur bij Femat.

 

Ingrediënten voor 4 personen:

 

4 sint-jakobsvruchten

Boterpapier

50 g walnoten

50 g sojasaus

50 g mirin*

15 kokkels of vongole

100 g culinair zeewater*

100 g melk

Cayennepeper

1 snufje poeder van rode biet

35 g peterselie

35 g eiwit

12 walnotenazijn

170 g archideolie

2 g Herbamare*

2 witte pensen

Oesterblad* (ter versiering)

 

Bereiding:

 

Snijd de sint-jakobsvruchten in fijne plakjes, verdeel die op het boterpapier. Plet zachtjes tussen twee bakplaten, laat 8 uur op 80°C drogen, tot de plakjes hard en donkerbruin zijn. Meng de walnoten met de sojasaus, laat drogen in een pan met antiaanbaklaag. Voeg op het einde de mirin toe. Laat hard koken tot de noten in kleine hoopjes aan elkaar kleven. Laat de kokkels en het zeewater met de melk tot de helft inkoken, neem van het vuur en voeg een snufje cayennepeper toe. Laat 15 minuten onder deksel staan, zeef en bewaar alleen de jus. Laat afkoelen, roer er voor een mooie roze kleur een snufje rodebietpoeder door. Mix ijskoud tot schuim. Cutter de peterselie, het eiwit en de walnotenazijn. Voeg de olie druppelsgewijs toe, kruid met Herbamare en een snufje cayennepeper. Zeef, klop luchtig op. Rooster de witte pens, bak 6 minuten af in de oven op 130°. Snijd in plakjes.